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キッチン革命―適温調理が料理の常識をくつがえす!
村上 信夫

定価： ￥ 1,680
販売価格： ￥ 1,680 人気ランキング： 109,356位
おすすめ度：
発売日： 1998-11
発売元： 文英堂
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グツグツ煮るな。火を止めよ、余熱を使え。
これまでの「煮る料理」がともすれば１００度調理になり、グツグツ煮続けることで、むしろ味をそこなっていたことに、著者は気づきます。そこで、短時間の沸騰の後、火を止め、余熱～保温によって、素材の味をひきだす方法を著者は編み出しました。さらには、料理の味は、温度が下がるときにひきだされること。７０～９０度の温度帯をうまく使いこなすことが重要であることも。これらの発見は素晴らしい！　しかもそれらは著者の発明の「はかせ鍋」でなくとも、重さのある琺瑯鍋でもじゅうぶん活かせる調理法です。
ただし著者はこれらの調理法（＝適温調理）を「煮る料理」のみならず、「茹でる」「蒸す」「揚げる」と全面展開するのですが、それらの多くの料理は、たしかに素材の味もひきだされ、それなりに旨くはあるのですが、病院食のような、眠い味と言いたくなるものも多く、やはり著者の提案する調理法は，やはり「煮る」調理にこそ一番ふさわしいのでは、という感想を（ぼくは）もちました。そう、煮豆や、カレー、シチューなどには、抜群。
また、監修役の村上信夫氏は、いわゆる「お墨付き」を与えた形で、レシピのほとんどは著者たちのもので、それらのレシピは、総じてやや平凡で、香りや、味のメリハリにとぼしいものでした。
しかし、適温調理には、それらの欠点をおぎなってあまりある発見があり、調理をするすべての人に、なんらかの気づきを与えるはずです。

おすすめ!!
　リストラ料理人、魚柄仁之介の本に取り上げられていたので読んでみました｡『伝統、常識』といったものを疑ってかかる姿勢は大切だと思います｡まだ実践はしていませんがいつか保温鍋を購入しトライしようと思ってます｡ただ、あまり『はかせ鍋』の宣伝に偏らないようにしてくださいね｡内容が疑わしくなりますので｡